贪食日记 | 八大菜系的重要代表之一,你知道吗?

更新日期:2018-09-29
海尔智慧厨房

孔府一品八珍盅、孔府焦溜鱼、孔府神仙鸭、孔府酱烧牛肋排、孔府蔬菜。

最近这五道菜火了,因为一场外交级别的盛会,让四海宾朋再次领略到中华美食的精彩纷呈。

拥有悠久历史的中餐烹饪,在历代名厨的探索下,最终形成了具有代表性的八大菜系。

蜜蜜今天想要和大家聊的正是八大菜系的重要代表之一——鲁菜。


作为传统八大菜系中的自发型菜系,鲁菜源于齐鲁大地,是中国历史最悠久、最考验烹饪技巧的菜系。

出于春秋,成于秦汉,兴于明清

探究鲁菜渊源,山东的历史就不得不说一下了。早在春秋时期,齐国和鲁国便是诸侯中佼佼者,一个国力雄厚的五霸之一,一个是儒家文化的发源地。浓厚的历史文明加上依山傍海、丰富的自然资源造就了鲁菜食材繁多、做法考究的传统风格。

尤其是齐国,在春秋战国时期的地理位置,使其在制盐领域一直颇有建树,因此对烹饪口感的影响更加显现。而到了秦汉时期,告别了连年纷争,农业经济的稳步提升更让鲁菜在稳定的社会环境中有了植根民间的基础。

明清两代,中国烹饪领域已经初见菜系雏形,晚清时期终于在四大菜系的基础上发展成八大菜系,鲁菜就成了最具实力的代表。为何这样说呢?

一个简单的例子足以证明,每年渔季,清宫廷里的鲁菜厨师都要告假探亲,返京之后便会带来一道秘制调料,鲜味四溢。每每用之都让菜品口感大幅提升。这种调料是将海肠晒干后研磨成粉,成为最原始的天然“味精”。

三大派系自成一体,成就鲁菜迥异风格

目前,公认的鲁菜分支主要有三大派系:孔府菜、济南菜和胶东菜。

孔府菜


孔府菜不仅在鲁菜中极富影响力,在整个中华美食中都占有一席之地。它特别讲究君臣等级间的地位尊卑,在乾隆年间一度成为官府菜。做法上讲究食材造型的完整性,火候、调味等方面难度极高,代表菜有烤花篮桂鱼、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹等。我们开篇提到的五道菜就是在传统孔府菜的基础上进行改良,制成的适合外宾口味的国宴级菜品。

济南菜


作为和孔府菜同时期诞生的济南菜,最具特色的便是汤的使用。《齐民要术》曾有记载,将骨汤作为烹饪调味之用可增加醇厚口感。而今,高汤调味早已成为所有菜系通用的法则。做法上,济南菜几乎涵盖了中餐的所有烹饪技巧,口味脆嫩鲜香,变化多端。代表菜中,相信九转大肠、奶汤蒲菜大家再熟悉不过了。

胶东菜


胶东菜虽然是近百年来才发展起来的分支,但因其对海鲜的娴熟运用,近年来很受人们欢迎。海鲜因自带鲜美口感,所以胶东菜在烹饪中讲究原汁原味,尽量不破坏原有味道。在这里蜜蜜还要格外提醒大家,如今许多餐馆里都有大锅蒸的做法,其实并不能将海鲜的美味充分体现,因为每一种食材加热的时间各不相同,分别加热才能得到最佳的口感。

鲁菜地位日渐式微?

鲁菜博大精深,源远流长,但近些年人们对鲁菜存有认知上的误区,与粤菜风光无限、淮扬菜风生水起、川菜遍地开花相比……鲁菜这些年似乎安于一角,默默无闻。

然而事实真是这样吗,蜜蜜看来不然,首先,鲁菜作为上得厅堂的菜系,在高规格的餐厅里仍然占据一席之地;其次,鲁菜的对食材的新鲜程度较为讲究,因此正宗鲁菜的价格往往不菲。所以,鲁菜的消费群体相对来说还是稳定的,不同于有的菜系,在口碑传播方面,来得快去的也快。

但有一点不可否认,鲁菜在创新方面确实需要加快步伐了,毕竟在消费升级当道的今天,人们越来越不满足于传统的口味,更喜好新鲜感,特别是广大年轻消费群体更是如此。

值得欣慰的是,目前鲁菜大厨们正在为创新不断努力,在不久的将来,鲁菜依旧会大放异彩。

部分素材来源网络



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