酸菜鱼,一个遍地开花品类的升级论

更新日期:2018-09-20
小时餐饮时报

|小  冉

设计|小  芹

大众点评有一组数据:

截至2017年酸菜鱼单品的门店数目呈现——

北京1050家、上海2560家、广州1527家、深圳514家的基本现状……

酸菜鱼这道“国民菜”可谓当下餐饮行业的当红炸子鸡,

仅仅在北上广深,

酸菜鱼店就达到了4600多家,

在这个前提下,

酸菜鱼还能怎么玩出花?

 广州蜀客酸菜鱼 

 超大盆、一上桌“哇!” 

从视觉成功包装酸菜鱼成爆品 

与常规版本的酸菜鱼不同,

蜀客酸菜鱼:

1.酸菜鱼容器直径约30厘米,

完全超乎常规的器皿包装,

上桌极有冲击力,常常引来“哇”声一片;

2.取名“霸道酸菜鱼”,

确实个头很霸道;

3.内容升级,与常规酸菜鱼不同,

蜀客酸菜鱼里面有鲍鱼、大虾、白贝、鲈鱼和酸菜等,

分量和内容物都让人过瘾。

这样的包装,让酸菜鱼陡然升级。


 九锅一堂 

 用农夫山泉做鱼,将品类成功提高 

酸菜鱼品类中,九锅一堂数一数二。

提到九锅一堂,

很多人的脑海里自动跳转出这样一个信息,

他们家的酸菜鱼是可以喝汤的。


可以说,九锅一堂对酸菜鱼品类贡献最大,

将品类进一步拉高:

1.农夫矿水泉做汤,

首次提出“能喝汤的酸菜鱼”;

2.深度挖掘酸菜文化,

将酸菜申请“非遗”;

3.做高品质酸菜鱼,

价位也随之成功拉高。


 鱼小蛮 

 豆浆做锅底,细分酸菜鱼品类 

长沙鱼小蛮,走细分品类路线:

1. 将豆浆融入到汤底,做成了豆浆酸菜鱼,并以此为招牌。

2.进一步提升产品价值感:在店门口用黄豆现磨熬制豆浆。

 太二酸菜鱼 

 发掘酸菜文化,提升酸菜鱼附加值 

这是太二的泡菜坛子。

当许多门店都在潜心钻研酸菜鱼的时候,

太二的方向更多放到了酸菜文化的挖掘:

1.酸菜比鱼好吃——这是太二广为人知的宣传语。

2.将酸菜价值挖掘到极致。


 姚酸菜鱼 

 轻奢范十足,将酸菜鱼做成“轻奢品” 

深圳的姚酸菜鱼,短时间成为深圳酸菜鱼品类第一。

与其他酸菜鱼的顾客认知不同,

姚酸菜鱼成功给自己的品牌贴上“轻奢”的标签,

把吃酸菜鱼拉升到时尚消费的高度。

 1.场景化表现“蒂芙尼蓝”,

传递轻奢主义

年轻的消费者都具有“颜值即正义”、“先拍后吃”等场景化消费特性。

而“蒂芙尼蓝”给蒂芙尼赋予了独特的品牌内涵和价值之余,

更是给予女性消费者浪漫与幸福的象征。


为了更贴近目标消费群,

无论是门店,还是店内细节、周边产品,

姚酸菜鱼的整体主色调都采用了标志性的“蒂芙尼蓝”,

目的是向消费者传达一种轻奢的餐饮体验同时,

也体现个人对美好生活的追求。

 2.产品研发升级,变换酸菜鱼吃法,让顾客耳目一新:

油条酸菜鱼,现炸油条蘸酸汤,这滋味……

刀削面酸菜鱼,酸菜鱼里加刀削面,

既吃鱼又吃面,主食+菜一举两得。

姚酸菜鱼的油条是厨房现炸的,

把油条放进汤里吸满汤汁,

油条的每一个气孔里都是酸辣的味道。

刀削面酸菜鱼。

  3.三种size的酸菜鱼

酸菜鱼有3种size可以选,最大的是用盆装的,得两个人扛着上桌,这气势足足的。

 黑皮酸菜鱼 

酸菜鱼汤里可任意加菜

用毛血旺手法改造酸菜鱼

黑皮酸菜鱼与众不同的地方是:

1.酸菜鱼汤,可以加菜,吃起来就像新版毛血旺。

2.酸菜鱼分为四个价位,顾客可以根据就餐人数进行大小份的选择,菜单下方是可以添加的菜品:豆腐、多面筋包、肥肠、皮肚、金针菇等一应俱全,全新吃法。

 川格格、千煲鲜寻 

榴莲+酸菜鱼、柠檬+酸菜鱼

川格格这家餐厅,为了跟其他酸菜鱼形成差异化卖点,开发新口味:榴莲酸菜鱼。

千煲鲜寻的做法是酸菜鱼+柠檬。

柠檬酸菜鱼做法很新颖,很有特色,柠檬的酸很好地融合了鱼的鲜。

 思考:品类如何做升级? 

酸菜鱼品类,

全国遍地开花,已经竞争到白热化。

过度的竞争和繁荣,也容易使一个品类迅速走向另一极端。

幸好,为了使这个品类更持久,

酸菜鱼品牌们不断改良升级,

看似自保,实则为品类做了贡献。

这些创新升级思路,

值得我们各品类同行学习和借鉴。

放眼整个餐饮圈,不止酸菜鱼,其他正在火或者将要火的品类,升级该咋做?


1.延伸口味,做宽味型

酸菜鱼大家都很熟悉,

不就是鱼+酸菜+花椒等调料做成的嘛,

但是上述餐饮品牌对其口味进行提升,

从本质出发,以渝是乎为例,

推出了番茄鱼和麻香鱼两种口味来作为酸菜小鱼的补充,

 使得口味更为多元化。

2. 联姻大品牌,品质升级

九锅一堂+农夫山泉、老乡鸡+农夫山泉、肯德基+华为、某餐厅+李锦记……

越来越多的餐饮企业开始了这一新玩法,

借助其他品牌的口碑来助力自己餐厅。

3.产品线搭配,矩阵组合

除了在口味上做创新,

做好产品矩阵搭配也非常重要 。

在禄鼎记,酸菜鱼只是作为招牌菜之一,

此外还有香辣虾、香辣田鸡等多道菜式。

创始人华明的看法是:

“餐厅要注重菜品的组合,让消费者具有选择性。” 

4.开启“产品+”模式

酸菜鱼里面可以加入油条、榴莲、柠檬、豆浆甚至是鲍鱼,

“产品+”模式也是品类升级的一个切入点,

以火爆品类串串举例,

同样是卖串串,把品牌遮挡住之后,

说是哪家的串串都说的过去。

这个时候,搬出“产品+”模式的饿狼串说提出了“牦牛串串”的概念,

普通串+牦牛串,跳出主要产品的层面,

往产品+的方向发展,可能性就更多了。

看完这篇文章,

【餐饮时报】想让大家思考是:

站在自己的品类赛道,

我们为品类做了哪些创新和升级?

1.120元包吃一个月火锅,这是搅局?

2.顾客网上差评,咋回复?

3.一份完整【世界杯营销方案】来了

4.中国快餐正发生一场“革命”

5.如何避免品牌老化?


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