餐厅菜品“爆款”打造术,来了!

更新日期:2018-09-20
小时餐饮时报

|小   冉

设计|小  芹


传播时代,

菜品好吃是基础,懂得如何打造“爆款”,是基本能力之一。

但对长期“深耕口味”的传统餐饮来讲,

打造“爆款”是一项挑战。

今天,【餐饮时报】就这个话题,通过案例和大家分享【如何打造爆款】。

先看以下案例——

 菜品由静变动,体验感陡升 

岩石烧肉是深圳乔克拉精酿啤酒餐吧推出的新菜,

烧肉这道大家已经不再陌生的菜品如何跟其他餐厅做出差异化,乔克拉想到了从上菜形式给顾客带来体验感:

1.不用火烤

2.烧肉套餐里有块大石头

3.午晚餐时段限量供应20份

4.顾客自己动手

凡是点【和风岩石烧肉】

这道新菜的顾客,

服务员把菜端上桌的标配是:

蘸料、肉片和一块沉甸甸的滚烫的石头。

石头要提前2小时烤到300°c,再小心翼翼端上桌。

现烤石头时间比较长,午餐、晚饭时段分别限量供应20份。

牛肉选用的是加拿大3A小排,切成薄片,趁热放在滚烫的石头上,很快肉汁就会顺着石头淌下来...

蘸酱配有3种选择:黑椒汁、黄芥末汁和原味的海盐。

 门口设大灶头现做,

 招牌产品身价升级 

成都的谭鸭血老火锅主打的是鸭血火锅+8料老卤水,

作为主打招牌菜,谭鸭血从以下几点打造了这一食材的价值感——

1.餐厅门口设两口龙头灶,顾客路过就能看到

2.传统工艺煮法

3.现捞现剁

4.对外宣传卖点:会沉底的鸭血

谭鸭血老火锅不管在哪家分店的门口,都会有开放的两个龙头灶。

顾客一进店门首先就会被这两口龙头灶震撼到,龙头灶是用来干嘛的?

您接着往下看——

一口龙头灶用来煮鸭血,

这里用到的是一道传统工艺,叫做“紧”的煮法,

之所以大费周章现场煮鸭血,是因为紧过的鸭血比平常吃到的要更嫩口。


 

另一口龙头灶用来做卤水,食材要先卤一个小时,

上桌前会再用老卤煮一下,让食材更入味。

 

除了让人眼前一亮的龙头灶,

鸭血是整条下锅用温水小火慢煮的,

这能令它口味更佳,

然后在汤底加葱姜去腥味,

时间一到,

师傅们当着顾客的面把鸭血从龙头灶里现捞出来。


捞出来的鸭血是按条算的,

一条就是一份的量,

鸭血当面现煮、现捞还不算,

因为捞出来之后,师傅还会当众现切,

刀工有自己的讲究,

这是加速版的切法,刀工相当吸引眼球。


鸭血特别的点在下锅之后会体现出来:

没有气孔,鸭血煮久了也不会浮起来,

需要在锅底把它捞起来。

蘸料有三种可以选择,芝麻油碟、老三样和干碟。

 推巨型小龙虾宴,

 普通产品做出冲击力 

小龙虾大家都不陌生了,每到夏季都会晋升成“国民美食”,

所以问题来了,遍地开花的小龙虾,该怎么做出亮点?

这家在深圳经营了11年小龙虾的老店是这么做的——

1.推出【迷你小龙虾宴】

2.推出30斤重的巨型小龙虾宴


这是【迷你龙虾宴】,一份有6个口味,总共6斤的小龙虾。


吃龙虾宴的正确步骤是先拍照,再动手。

这一份迷你小龙虾宴,

搭配饮品、油条、面条、凉菜皆可,

人均100左右,4-6人的小聚餐刚好。


巨型小龙虾宴:满满一桌有30斤重,

9个不一样的口味,足够12-14人吃。


每次做这一桌的龙虾宴,

得用到足足30斤的小龙虾,

要4个师傅同时开火,

才能协力做好一桌。

 传统菜细分多种吃法,做出新花样 

这家的烤鸭新吃法:

1只烤鸭,2种饼皮,8种吃法。

经营烤鸭的餐厅那么多,

为什么“羲和雅苑”在全国开了40多家?

如何把一个传统名吃包装成让人一见难忘的爆款,

羲和雅苑只做了以下两个动作:

1.创新新吃法:

1只烤鸭,2种饼皮,8种吃法

2.北京烤鸭的N种吃法:

跳跳糖烤鸭、芥末烤鸭、山楂糕烤鸭


羲和雅苑主打新派烤鸭+精品家常菜,

在北京、上海、香港等地开了40多家分店,

提到这家餐厅的名字,

老顾客除了在脑海里想到招牌菜烤鸭之外,

与烤鸭密不可分的烤鸭师傅也是一个记忆点——


师傅的装扮沿袭北京传统的烤鸭师傅,

腰间挎着两把鸭刀作装饰。

食材方面,羲和雅苑是这样向顾客介绍的:

店里的鸭,

在北京怀柔雁栖湖畔养大,每天到店。

养成时间是40天,重量6斤8两左右。

烤鸭入炉烤制45-50分钟,

时间长,油脂的香味更出得来。


搭配烤鸭的标配是店家的八宝盒,一共有8种配料。

一只鸭一共可以片出88片肉,分3个部位装盘,每个部位都有专属吃法。还可以自己DIY各种搭配。


鸭胸口脆皮×跳跳糖:一只鸭只有8片的鸭胸口脆皮,是整只烤鸭最香的部位,羲和雅苑建议吃法是蘸蓝莓酱和跳跳糖。丰富的油脂,能让跳跳糖在嘴里融化跳动。


脯部皮带肉×黄芥末:脯部皮带肉,瘦肉和油脂口感参半,最适合店里特调的黄芥末酱,解腻增香。


腿部皮带肉最适合卷饼吃,有2种推荐搭配。

而烤鸭饼皮也有2种,其中绿色的是用菠菜汁和面烙制出来的,包成婴儿襁褓的形状再吃。

 招牌菜每桌只能点1份,加钱也不卖第2份 

辛麻道是一家重庆火锅,其招牌菜有两款:

腰片和现切的潮汕牛肉。

在打造腰片这一招牌菜作为爆款的思路是:

饥饿营销。

一份腰片每桌只能点1份,

加钱也不卖第2份。

腰片招牌菜的名字是“腰不倒台”:

在重庆方言中就是“很厉害”的意思,

来这的顾客,必点一份他家的腰片,

也只能点一份。


腰片处理起来很有讲究,要把骚线切干净,

再通过冰镇以及其它工艺的处理,

4小时之后,

每片都切成手掌那么大,再上桌。

吃起来爽脆,也不会有腥味。


这家店有个规矩,招牌大腰片,每桌限点1份,加钱也不卖第2份。


 思考 

如何打造你自己的爆款产品? 

每一百款产品,难得一个爆品。

爆品要“爆”,

就意味着把一款产品做到极致。

打造爆款,对于当下的餐饮企业来说,

有以下几点——


1.上菜形式是一个切入点

这是徐州烙馍村的炒鸡的上菜形式,

三个人成为搭档,两个人负责抬着轿子,

另外一人负责敲锣,

名副其实的还未见菜先闻其声——

轿子上有一个录制公鸡叫声的播放器,

“咯咯哒咯咯哒”的叫声让餐厅所有人都闻声侧目,

每次这三人的组合一过来,

顾客就会自发地一路目送到点餐的人桌上。


 

“鱼来了——”伴随着这一声吆喝,

两位男员工抬着一个大木桶而来,

一番敲锣打鼓之后,木桶被放到餐桌指定位置,

木桶里面放置了很多雨花石,黑褐色的,圆圆的,

鹅卵石本身是经过高温烘烤的,

这个时候,把事先准备好的乌鱼片,

均匀地平铺在雨花石上面,

鱼肉下锅之后,把汤水倒下去,

这个时候,刺刺啦啦地声音传来,

一下子把就餐氛围推向最高峰。

盖上盖子,等待数十秒的时间,

一揭开锅,香气四溢。

2.借助道具

参见上文中的第一个案例,

岩石烧肉就是靠着一块168元的石头迅速“蹿红”。

有时候,打造爆款不是绞尽脑汁,

而是“灵机一现”,肉还是那个肉,

换一种吃法,说不定就叩开消费者的心门了。

3.设置消费场景

消费场景即“消费者、消费时间、

消费空间、动态行为、

心理描述”这五者的综合体验,

现实生活中消费场景无处不在,

当有餐饮人说“我卖的东西不算贵,

可是还是勾不起别人的购买欲望”时,

作为经营者,我们首先要自检:

我是不是把消费者带入到场景里面去了?

 

这道菜品是“姐夫的小菜”推出的,

名字叫夜明珠,这颗夜明珠不仅好看还可以吃,

不仅可以吃还可以帮助就餐人完成“求婚”!

因为这道菜品的特殊性,

外面的白色球形其实是白色巧克力,

上桌之后,用热巧克力酱将其淋开,

就可以看到“庐山真面目”——蛋糕甜品。


于是很多情侣来这家餐厅进行“私人定制”,

要求把求婚戒指放在里面,

“后来不止可以求婚,

有消费者直接要求把百元大钞封印在里面……”

所以,产品一定要设置使用场景,

没有场景的产品都不能成为爆款。

4.适量的仪式感以凸显价值感

仪式感和价值感这两者通常被餐饮人定义为“摸不着”且不好打造的两大体感。

其实,我们抛开概念性的解释不说,

以谭鸭血从龙头灶里煮鸭血这一案例中就可以明白:

价值感往往依附于仪式感,

仪式感往往可以衍生出价值感。


首先,先设置两口龙头灶在餐厅内,

让顾客感受到“招牌菜的被重视程度”,

“专门打造了两口龙头灶来煮鸭血”这样的传播一传十,十传百,

在传播的过程中传播者会自然联想到:

这里的鸭血不一样,吃起来超值!

“爆款”菜品的打造最终还是为了服务品牌的塑造,

因为有了销量,有了人气,

那么消费者对品牌的认知度就很自然地提升了,

最终,会塑造出一个人尽皆知的餐饮品牌。


推动爆品的方式多种多样,

上文只以“形式打造”为例进行简述,

如果想了解更多的爆款打造方式,

或者分享你的爆款提炼案例,

欢迎添加二维码与我进行交流——


部分图片来源:深圳吃货小分队 

特此鸣谢

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